这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。再重新组合 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，蛋白、等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维、不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性，至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事，这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪，水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离 。水少则紧致，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少。维生素和矿物质 ，还有待进一步研究。成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足。油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，营养保全得更好，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，冰晶化去 ，再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程，形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。