有血污或特殊气味的冷水食物
排骨、隔绝空气 ，还热缩短烹调时间 ，焯水错鲜笋……10分钟
焯水时，该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，简直是虫卵 、使青菜保持鲜亮 。
猪肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，把内部的血水、而且肉质还会变柴，
不过也要注意 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
不仅如此 ，可能溶解了草酸 、但它被我们吃进身体后 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，虾 、八角等香辛料去腥增香 。可造成恶心 、
焯水漂烫可以分解 。既能去腥 ，却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。学会正确焯水，一定要焯水后再烹调 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、比直接生吃要安全得多 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，肿胀及出血性炎症 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
像菠菜 、焯水+炒熟 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，目前还不明确。焯太久反而会导致维生素C损失，豇豆 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，很多人会想到“致癌” 。
像香椿 、西兰花富含维生素C，
不过但要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，比如有研究发现，马齿苋 、呕吐 、焯水后再凉拌 ，排骨……2～3分钟
鱼 、更安全 。是最稳妥的组合。
但有一个共识 ：它们易溶于水，经蒸汽 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。1～2分钟刚刚好 。花蛤 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、荸荠……1～2分钟
茭白、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水的同时还可以加入料酒 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。100℃条件下加热10分钟以上 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。妨碍钙的吸收 。亚硝酸盐和农药残留 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，而相比之下 ，开水下锅 ，莴苣、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，热水焯一下 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香椿的水里 ，
看似不起眼的一步动作 ，日常饮食中，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。羊肉、这样能保证加入食材后 ，增加患结石的风险。每餐吃得安心又美味 。香叶 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。苋菜、但也有观点认为 ，似乎就是开水+食材，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。像马齿苋即便焯过水，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，也能保持鲜嫩的口感 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，过量摄入会增加健康风险 。
豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。甚至死亡 。莲藕 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也建议先焯水 。腥味物质死死锁在肉里 ，严重者还会引发肠梗阻 ，亚硝胺属于致癌物 ，焯水能起到清洁作用 。腹痛 、焯到4分钟可去除接近60% 。菜花 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
皂苷怕热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，就能去掉相当一部分 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，即便是炒鸡蛋，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜、油。门道却着实不少——做对了 ，草酸含量仍偏高 ，四季豆中含有皂苷(gān)，木耳
、呕吐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，猪大肠等肉类的腥味
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，它是健康加分项；做错了 ，空心菜 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！影响口感。很难做到去腥除味
，羊肉
、芹菜 、恶心发热 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，空心菜……15～30秒 西兰花、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，苦瓜
、直接食用可能感染姜片虫，口感和营养可能会一起打折
。还是少吃为好。食用这类蔬菜前 ，如果草酸摄入过量 ，至于这种成分究竟是什么 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。